www.61619.com接连上市的翠华和太兴等茶餐厅能否成
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翠华餐厅上市后,茶餐厅在不知不觉中已经成为餐饮业中一个常见业态。然而多少年后,又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了。

翠华,一个鲜明的港式标签,一家走出国门的连锁餐厅。

上市所指向的背后意义最基本的就是:开店数达到一定量级,经营数据值得期待。上述提到的这两家茶餐厅品牌都是香港血统,内地餐饮业中能够做到这样规模和盈利水平的茶餐厅鲜有,但是单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅却并不少见。

1967年,香港还未成为繁华之都,翠华也还是旺角甘霖街的一间小冰室,仅售卖一些物廉价美的地道小吃和饮料,为当地的工人提供小憩休闲之处。

在地域上,由于和本源地香港地缘上的接近,茶餐厅更多分布在华南地区,但每个城市几乎都会有茶餐厅的业态分布,市场还远远没有饱和,可以说是处在火不起来也不可或缺的地位尴尬中。

后来,香港经济迅速腾飞,带来一席繁华。紧跟城市的节奏,这家小冰室衍生为“翠华茶餐厅”,1989年第一家门店在新浦岗开业。翠华稳健地发展,门店在香港遍地开花,而后又开进了内地,2018年翠华走出国门开到了新加坡,把地道港式味道带出国门。

和肯德基、麦当劳这样的快餐相比,茶餐厅也有很多类似的地方:环境舒适、餐品丰富、口味标准、价格适中、服务高效、非本地传统餐饮的异域风格......这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代、年轻人愿意真正去吃一顿饭并且享受放松时光的场所。

50多年来,这间悠久的茶餐厅一直散发着鲜活的生命力。智慧餐饮的大浪汹涌而来,翠华从容升级面对变革。

因此,茶餐厅具备连锁化的基因,但是,茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利,无论是翠华餐厅还是太兴餐厅,在经历过几年的利好之后,都面临各自的问题。定位决定发展,茶餐厅适应不同的市场就要有不同定位,才可以将这个业态品类的优势充分发挥出来。

智慧变革

来内地发展的连锁茶餐厅的共性:定位中高端,失去快捷属性

80、90后崛起,成为餐饮消费的主力军,浸泡在互联网时代中的这一代消费习惯和消费属性不同以往,他们是“挑剔”的一代更是追求便捷的一代。美味,最好即刻可享用,没有长队的烦恼,没有喧闹拥挤的烦恼,他们钟爱的是这样一个极致极简的美食世界。

茶餐厅是一个近几十年才逐渐固定下来的词汇,且基本上可以成为“港式茶餐厅”的代名词。而其实,内地也有茶肆的业态,台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。

智慧餐饮时代,餐厅的运营从以“菜品”为主的模式转变为以“顾客”为本的模式,无法替代的优质体验帮助餐厅获得顾客喜爱赢得忠诚顾客。翠华,沉淀着50多年悠久历史的知名餐厅,凭借优质的用餐体验和地道的美味获得了大批年轻人的喜爱。

在我看来,所有茶餐厅都有一个共性,就是能够提供口味精致、环境清爽、服务快捷的大众化餐饮服务。

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其中,大众化是一个关键点,港式茶餐厅则是典型。

翠华敏锐地观察着变化的市场,发现用餐高峰的长队和较长的等餐时间是年轻人的消费痛点,而翠华餐厅菜品多达300多种,菜品搭配复杂,菜品多组,需多组加价,这些琐碎的细节过于耗时,于是翠华决定打破传统的点餐方式携手科脉针对点餐进行了数字化升级。科脉针对翠华点餐流程的复杂性,为其量身定制了“扫码点餐”,顾客可以自行扫码选择菜品,自行组合,选择加料。这简化了点餐流程,服务效率大幅提升,错单率大大减少,顾客享受了更优质的用餐体验。

港式茶餐厅的起源颇有些妥协的味道。由于当时的香港人受西方文化影响,开设了一些高级的西餐厅,但是昂贵的价位并没有受到香港市民的欢迎。为了能满足普通的市民也可以享受西餐的需求,市面便出现了以经营西式简餐为主的冰室、茶餐厅等。

翠华上线扫码点餐后,人力投入大幅减少,人力成本节省约33%,日营业额平均提升8%。从传统点餐方式到上线扫码点餐,消灭了长队,翠华依旧是人们心中港式茶餐厅的代表,体验优化后也更惹年轻人喜爱了。

这些以冰室和茶餐厅业态存在的西式餐饮不仅是大众化价位,且还提供岭南饮食,非常受香港普通市民的欢迎,从而港式茶餐厅也渐渐形成相对固定的模式,独具特色的模式也让其开始向内地延展。

在数字化转型中砥砺前行

现在基本上每个城市都有几家港式茶餐厅,做得好的甚至可以持续经营十多年,且多由港人做老板保证出品品质。但是基本上,茶餐厅都是作为特色餐饮,多以少量单店、几家连锁的形式经营,像太兴餐厅这样的中大型连锁很少见。

零售和餐饮之间的界线被打破,新式餐饮野蛮生长。供应链,是连锁餐企发展前进的“引擎”,翠华深知这一点,与科脉携手进行供应链数字化升级改造。

归其原因,品类特点是关键。茶餐厅供应的食物饮品虽然是简餐,但却是将西式、粤式、港式饮食三者相结合,对“精致”的要求标准较高,对厨房管理水平和厨师技艺要求自然也不低,能够做到出品优秀的餐厅并不多,经营上需要更多精力的投入。然而对于普通的中式快餐厅,能做到这些的商家很少,对稳定度要求更高的连锁模式就更难了。

翠华分店众多,供应链复杂庞大,科脉针对其特点定制数字化餐饮管理系统,将各个门店数据汇集在云平台,实现总部对门店、人员、财务、采购、库存等方面进行高效管理。总部集中管理模式,使翠华各个分店的运营更加灵活轻盈,强大的数字化供应链系统支撑了快速拓店。

不过,即使是具有管理能力的连锁茶餐厅,在内地市场的发展也不尽相同。几年前就开进内地的翠华餐厅,就因为定位脱离了“大众化”而发展不顺,盈利欠佳并出现关店。

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翠华在香港开遍大小街道,可以说是香港人的后街食堂,定位都是接地气的大众消费,而开到内地后,为了迎合内地消费者对“宽敞大气”的餐饮消费需求,定位不再大众,变成“知名精致港式茶餐厅”的中高档餐厅,餐厅面积扩大到几百平,餐品没有明显变化但客单价增加,这让翠华在性价比方面立刻失去优势。

餐饮企业如何应对新时代,如何走得更远,翠华给出了好答案。

相比之下,在香港经营表现较好的太兴餐厅,来到内地后也有相似的情况。截至2019年5月21日,太兴集团共有191间餐厅,其中126间位于香港、63间在中国内地、1间位于澳门、1间在台湾。据公司上市前的披露,在中国内地,太兴餐厅顾客在2018财年人均消费为84.4港元,而在香港这个数值则为65.4港元。

时代的进步,催生着更高要求的用餐体验;市场的变革,要求着更加简便高效的管理。拥抱科技,打造数字化餐厅,是餐企的长久发展之道。

太兴虽然仍在坚持“款式多样、出品上乘、价格亲民的美食,再搭配雅致舒适的用餐环境”,可是成本的急剧上升和消费环境、商业环境的变化,仍让其在内地发展不顺。虽然试探内地市场14年,门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,但太兴整体上的扩张步伐仍是举步维艰。根据其财报,太兴集团在2018年中国内地的利润率有所下滑,比港澳地区要低;按2018财年的公开数据,太兴约有77%的收入来自香港市场,其主要市场仍在香港本土。

依托茶餐厅有更加丰富的就餐场景以及对早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖,茶餐厅应该有较长的营业时间和极高的翻台率,但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场,经营时间受限,只能靠午市和晚市两个时段支撑全天的运营。

即使在茶餐厅接受度更高的广东,消费者在同样客单价下,宁可去选择能够提供更地道粤菜的酒楼。

茶餐厅出品品类的属性是快捷不失精致的大众化中西餐,一旦定位过高,和正餐餐厅去竞争,就难免失去原本的市场。

茶餐厅突破口:是变身中西式融合菜餐厅,还是贩卖港式茶餐厅体验?

港式茶餐厅在最初进入内地时也并非都是“升级版”,如曾十分红火的避风塘提供的就是非常平价的餐食。

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